La torréfaction est un processus important dans le travail du café. C’est une étape normalement très opaque, car les consommateurs de café ont l’habitude d’acheter déjà moulu ou les grains déjà torréfiés. Cependant, il existe aujourd’hui de plus en plus de personnes qui choisissent de se procurer du café vert afin de le torréfier de façon manuelle. Utiliser un torréfacteur est maintenant plus intéressant. Il faut donc savoir comment fonctionne un torréfacteur avant de l’utiliser. Mais, c’est quoi exactement un torréfacteur de café ? Quelle est l’utilité de la torréfaction ? Comment fonctionne un torréfacteur ?
Qu’est-ce qu’un torréfacteur à café ?
La torréfaction de café est en fait son début de calcination. Le matériel employé pour cette opération est le
torréfacteur. Un torréfacteur à café est un dispositif dans lequel les grains de café verts sont ajoutés. Il permet de torréfier ces derniers afin d’obtenir des grains de café qui sont ensuite utilisés pour moudre et réaliser le café à boire. Il existe des torréfacteurs à gaz, des torréfacteurs à air, des torréfacteurs industriels et artisanaux, des torréfacteurs au feu de bois, etc.
Les machines de torréfaction du café existaient depuis plusieurs années. Elles se sont perfectionnées depuis, d’abord fait maison et artisanal, mais plus tard, devenues breveté et industriel. Le torréfacteur est donc essentiel dans la réussite de la torréfaction du café. Si cela relève aujourd’hui du domaine des spécialistes, vous pouvez quand même torréfier votre propre café à la maison. Pour plus d'informations, cliquez sur
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Quel est l’utilité de la torréfaction ?
Dans le processus de fabrication du café, la torréfaction est sans doute l’étape la plus importante. C’est en effet le fait de cuire, de chauffer, de griller de manière à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. En utilisant le torréfacteur, le processus est plus simple. Grâce à la torréfaction, les grains de café verts vont perdre une partie de leur eau et gonfler légèrement. Ensuite, leur couleur va se changer progressivement et la décomposition thermique de quelques composés chimiques va permettre de développer l’arôme du café.
Le résultat de la torréfaction dépendra souvent de l’origine géographique ainsi que la variété du café comme le climat, l’altitude, le type de sol et aussi de l’humidité. Le conditionnement ainsi que le traitement après la récolte sont également des éléments qui impacteront sur le résultat de la torréfaction. Vous pouvez faire appel à un
fournisseur de café pour acquérir des grains de café verts avant de faire la torréfaction. Par ailleurs, pour obtenir un bon résultat lors de l’opération, il faut savoir le fonctionnement du torréfacteur. Ainsi, vous saurez également le déroulement de la torréfaction.
Fonctionnement d’un torréfacteur de café
Le
torréfacteur est un grilloir circulaire ou cylindrique. Il s’agit d’un appareil doté d’un tambour chauffant en rotation permanente. Ce mouvement permet en effet la torréfaction des grains de café de façon uniforme ainsi que d’éviter de les brûler. L’opération de torréfaction peut être manuelle ou encore complètement automatisée et électronique grâce à cette machine qu’est le torréfacteur. Ce procédé empêche donc que les grains ne touchent directement et de façon maintenue la surface chaude.
La torréfaction consiste donc à mettre d’abord le café vert dans le four. Le torréfacteur, pendant cette étape, analyse, régule la chaleur en fonction des réactions des grains de café. Ainsi, cette machine détermine le développement de l’opération, la température, la durée, l’air, la circulation et autres. En effet, la torréfaction du café ne prend qu’une minute. Elle est rapide et ne nécessite pas de nombreux matériaux à part le torréfacteur. Il existe aussi plusieurs grandes étapes de la torréfaction du café à connaître si vous vous intéressez à cette opération.
Quelles sont les grandes étapes de la torréfaction du café ?
Pour obtenir du café torréfié, il existe plusieurs étapes à prendre en compte. Tout d’abord, il y a le choc thermique qui consiste généralement à plonger le café dans le tambour du
torréfacteur chauffé préalablement entre 160 et 220 °C. Ainsi, le café va subir un certain choc thermique de 150 jusqu’à 200 °C. Pendant quelques minutes, la température interne de la machine va tomber jusqu’à la température la plus basse notamment de 80 à 90 °C.
Ensuite, la deuxième étape consiste à la dessiccation où vous allez voir le transfert de chaleur s’inverser. La cuisson va donc commencer et la couleur verte devient plus intense. En plus, des arômes végétaux d’herbes coupées vont apparaître de façon plus nette. Vous allez également apercevoir les grains en train de grossir sous l’effet de la pression interne. L’étape suivante consiste à la montée en température où il y a formation des premiers composés sous l’effet de la réaction Maillard. Puis, il y a la caramélisation qui débute à partir de 170 °C environ. Le maximum aromatique se produit par la suite entre 180 et 200 °C et les grains deviennent bruns. Il y a le premier crack, le cœur de cuisson, le second crack et le refroidissement.
